HACCP là một hệ thống quản lý trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ khâu sản xuất, thu mua và xử lý nguyên liệu thô, đến khâu sản xuất, phân phối và tiêu thụ thành phẩm. Để thực hiện thành công kế hoạch HACCP, ban quản lý phải cam kết mạnh mẽ với khái niệm HACCP. Cam kết vững chắc với HACCP của ban quản lý cấp cao giúp nhân viên công ty nhận thức được tầm quan trọng của việc sản xuất thực phẩm an toàn.

CHỨNG NHẬN HACCP CÓ HIỆU LỰC TRONG BAO LÂU?

Chứng nhận ban đầu có giá trị trong 5 năm, sau đó bạn sẽ cần tham gia khóa học bồi dưỡng có giá trị trong 3 năm.

QUY TRÌNH CHỨNG NHẬN HACCP ĐẠT CHUẨN QUỐC TẾ 

Bước 1: Đăng ký chứng nhận HACCP

Bước 2: Chuẩn bị chứng nhận 

Bước 3: Đánh giá giai đoạn 1

Bước 4: Đánh giá giai đoạn 2

Bước 5: Thẩm xét hồ sơ, tài liệu, quy trình HACCP

Bước 6: Hành động khắc phục

Bước 7: Cấp chứng chỉ HACCP

Bước 8: Đánh giá giám sát định kỳ

Bước 9: Tái chứng nhận HACCP

Doanh nghiệp tái đánh giá chứng nhận HACCP sau 3 năm khi chứng chỉ hết hiệu lực, quy trình tái đánh giá chứng nhận lặp lại tương tự như các bước trên.

NGUYÊN TẮC HACCP

HACCP là phương pháp tiếp cận có hệ thống nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm dựa trên bảy nguyên tắc sau:

3.1. Tiến hành phân tích nguy cơ.

Mục đích của phân tích nguy cơ là lập danh sách các mối nguy có khả năng gây thương tích hoặc bệnh tật nếu chúng không được kiểm soát. Các điểm cần xem xét trong phân tích này có thể bao gồm: trình độ kỹ năng của nhân viên; vận chuyển thực phẩm; phục vụ người già, người bệnh, trẻ nhỏ, người suy giảm miễn dịch; làm mát thể tích; rã đông thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm; mức độ xử lý và tiếp xúc thực phẩm cao; tính đầy đủ của thiết bị chế biến và bảo quản có sẵn; lưu trữ và phương pháp chế biến. Bước tiếp theo là xác định xem các yếu tố có thể ảnh hưởng đến khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy đang được kiểm soát hay không. Cuối cùng, các mối nguy liên quan đến từng bước trong quy trình thực phẩm phải được liệt kê cùng với các biện pháp cần thiết để kiểm soát mối nguy.

3.2. Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là bất kỳ bước nào mà các mối nguy hiểm có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được. CCP thường là các hoạt động/quy trình mà khi không được thực hiện đúng cách, là nguyên nhân chính gây ra các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm. Ví dụ về các điểm kiểm soát tới hạn bao gồm: nấu, làm mát, hâm nóng lại, giữ lại. Để xác định CCP, hãy đặt các câu hỏi sau:

Ở bước chuẩn bị này, thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn hoặc mức độ nhiễm bẩn có thể tăng lên không?

Có thể ngăn ngừa mối nguy hiểm này bằng hành động khắc phục không?

Liệu mối nguy hiểm này có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu bằng các bước thực hiện sau trong quá trình chuẩn bị không?

Bạn có thể theo dõi CCP không?

Bạn sẽ đo lường CCP như thế nào?

Bạn có thể ghi chép lại CCP không?

3.3. Thiết lập Giới hạn tới hạnGiới hạn tới hạn đảm bảo rằng mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý được kiểm soát bởi một CCP. Mỗi CCP phải có ít nhất một giới hạn tới hạn. Giới hạn tới hạn phải là thứ có thể theo dõi được bằng cách đo lường hoặc quan sát. Chúng phải dựa trên cơ sở khoa học và/hoặc quy định. Ví dụ bao gồm: nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoạt động của nước hoặc clo có sẵn.

3.4. Thiết lập Quy trình giám sát

Giám sát là một kế hoạch bao gồm các quan sát hoặc phép đo để đánh giá xem CCP có được đáp ứng hay không. Nó cung cấp hồ sơ về “dòng chảy thực phẩm” qua cơ sở. Nếu giám sát chỉ ra rằng các giới hạn quan trọng không được đáp ứng, thì phải thực hiện hành động để đưa quy trình trở lại tầm kiểm soát. Hệ thống giám sát phải dễ sử dụng và đáp ứng nhu cầu của cơ sở thực phẩm cũng như cơ quan quản lý. Điều quan trọng là công việc giám sát phải được giao cho một cá nhân cụ thể và họ phải được đào tạo về kỹ thuật giám sát.

3.5. Thiết lập Hành động khắc phục

Nếu các tiêu chí của CCP không được đáp ứng, một số loại hành động khắc phục phải được thực hiện. Chúng phải đáp ứng các tiêu chuẩn được thiết lập trong Bước 3, phải dựa trên các sự kiện về điều kiện làm việc bình thường và có thể đo lường được. Các hành động khắc phục có thể dao động, ví dụ, từ “tiếp tục nấu cho đến khi đạt đến nhiệt độ đã thiết lập” đến “vứt bỏ sản phẩm”, tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của tình huống.

Kế hoạch HACCP phải bao gồm những nội dung sau: ai chịu trách nhiệm thực hiện hành động khắc phục và hành động khắc phục nào đã được thực hiện. Những nội dung này phải được thiết lập trước như một phần của kế hoạch HACCP.

3.6. Thiết lập các thủ tục xác minh

Các thủ tục này là các hoạt động, ngoài việc giám sát, xác định tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và hệ thống đang hoạt động theo kế hoạch. Một khía cạnh quan trọng của việc xác minh là xác định xem kế hoạch có hợp lý về mặt khoa học và kỹ thuật hay không. Ngoài ra, tất cả các mối nguy hiểm đã được xác định và nếu kế hoạch HACCP được triển khai đúng cách, các mối nguy hiểm này có thể được kiểm soát hiệu quả. Việc xác minh có thể được thực hiện thông qua lời khuyên của chuyên gia và các nghiên cứu khoa học cũng như quan sát dòng chảy của thực phẩm, các phép đo và đánh giá. Một phương tiện xác minh khác là xem xét tại chỗ các giới hạn tới hạn đã thiết lập. Mỗi CCP sẽ có một thẩm quyền độc lập. Bước xác minh này cung cấp cơ hội để thực hiện các sửa đổi đối với kế hoạch nếu cần thiết.

3.7. Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ và lập tài liệu

Các thủ tục lưu giữ hồ sơ và lập tài liệu phải dễ hoàn thành và bao gồm thông tin minh họa rằng các tiêu chuẩn đã thiết lập đang được đáp ứng. Nhân viên cần được đào tạo về các thủ tục lưu giữ hồ sơ và lý do tại sao đây là một phần quan trọng trong công việc của họ. Ví dụ về hồ sơ bao gồm nhật ký thời gian/nhiệt độ, danh sách kiểm tra, biểu mẫu, sơ đồ luồng, hồ sơ đào tạo nhân viên và SOP.